شراب از چی درست شده

شراب عمدتاً از تخمیر آب انگور با کمک مخمرها تهیه می شود. در این فرآیند، قندهای موجود در انگور به الکل (اتانول) و دی اکسید کربن تبدیل می شوند که حاصل آن یک نوشیدنی الکلی با طعم و عطر منحصربه فرد است. این نوشیدنی که قدمتی دیرینه در تاریخ بشر دارد، حاصل ترکیبی از عوامل طبیعی مانند نوع انگور، آب وهوا و خاک، و فرآیندهای دقیق و هنرمندانه شراب سازی است.

برای درک کامل این نوشیدنی باستانی و پیچیده، لازم است به عمق فرآیند تولید آن سفر کنیم. شراب نه تنها یک نوشیدنی، بلکه نتیجه هزاران سال تجربه، علم و فرهنگ است که در هر بطری آن، داستانی از طبیعت و مهارت انسان نهفته است. از انتخاب دقیق انگورها در تاکستان گرفته تا مراحل پیچیده تخمیر و کهنه سازی، هر گام نقش حیاتی در شکل گیری ویژگی های نهایی شراب ایفا می کند. این مقاله به بررسی تمامی جوانب این فرآیند می پردازد و شما را با مواد اولیه، روش های تولید و انواع گوناگون شراب آشنا می کند.

مروری بر تاریخچه و ریشه های باستانی شراب

تاریخچه شراب به هزاران سال پیش بازمی گردد و در تاروپود تمدن های باستانی تنیده شده است. شواهد باستان شناسی نشان می دهد که انسان ها از دیرباز با فرآیند تخمیر آشنا بوده اند و از میوه های موجود در طبیعت برای تولید نوشیدنی های الکلی استفاده می کرده اند. گرجستان امروزی به عنوان یکی از قدیمی ترین مراکز شراب سازی در جهان شناخته می شود، با شواهدی که قدمت آن به حدود 6000 سال قبل از میلاد می رسد.

در ایران، شواهدی از شراب سازی مربوط به 5000 سال قبل از میلاد در منطقه حاجی فیروز تپه کشف شده است که نشان دهنده ریشه های عمیق این نوشیدنی در فرهنگ و تمدن فلات ایران است. همچنین، یافته هایی در ارمنستان (4000 سال قبل از میلاد) و سیسیل (4000 سال قبل از میلاد) از قدمت این صنعت حکایت دارند. شراب در بسیاری از تمدن های کهن از جمله یونان، روم و مصر باستان، نقش محوری در آیین های مذهبی، جشن ها و زندگی روزمره ایفا می کرد. یونانیان آن را با دیونوسوس، خدای شراب، و رومی ها با باکانالیا مرتبط می دانستند. در متون مذهبی یهودیت و مسیحیت نیز شراب جایگاه ویژه ای دارد و در مراسمی مانند کیدوش و عشای ربانی مورد استفاده قرار می گیرد.

گسترش فرهنگ شراب سازی از خاورمیانه آغاز شد و به تدریج به اروپا راه یافت. رومی ها با توسعه تکنیک های کشت انگور و شراب سازی، این هنر را به بسیاری از مناطق اروپا از جمله فرانسه، اسپانیا و آلمان منتقل کردند. امروزه، مناطقی مانند دره نپا در ایالات متحده، شیلی، استرالیا و آفریقای جنوبی نیز به قطب های مهم تولید شراب تبدیل شده اند که نشان دهنده پراکندگی و تکامل جهانی این صنعت است.

مواد اولیه اصلی شراب: سفری به قلب ترکیبات

اگرچه شراب را می توان از میوه های مختلفی مانند سیب، گلابی یا حتی عسل تهیه کرد، اما اصطلاح شراب به طور خاص به نوشیدنی حاصل از تخمیر انگور اشاره دارد. مواد اولیه اصلی که پایه و اساس تولید شراب را تشکیل می دهند، شامل انگور، مخمر، و در برخی موارد، آب و مواد افزودنی مجاز هستند.

انگور: ستاره اصلی نمایش

انگور، بی شک مهم ترین و تعیین کننده ترین عامل در تولید شراب است. بیش از هزاران نوع انگور در جهان وجود دارد، اما گونه Vitis vinifera که شامل انواع معروفی مانند کابرنه سووینیون، مرلو، شاردونای و ریسلینگ است، اکثریت قریب به اتفاق شراب های مرغوب جهان را تشکیل می دهد. تفاوت در نوع انگور، منطقه ای که در آن رشد می کند (تِروآر)، و شرایط آب وهوایی، به شراب ها ویژگی های منحصر به فردی می بخشد.

انگورها حاوی ترکیبات شیمیایی پیچیده ای هستند که نقش حیاتی در طعم، عطر و ساختار شراب ایفا می کنند. قندها (عمدتاً گلوکز و فروکتوز) منبع غذایی اصلی برای مخمر و عامل تولید الکل هستند. اسیدها (مانند اسید تارتاریک، مالیک و سیتریک) به شراب طراوت و تعادل می بخشند و از رشد باکتری های نامطلوب جلوگیری می کنند. تانن ها، که عمدتاً در پوست، دانه و ساقه انگور یافت می شوند، به شراب های قرمز تلخی و حس قابضیت (خشکی در دهان) می دهند و به عنوان آنتی اکسیدان، به کهنه سازی طولانی مدت شراب کمک می کنند. فنول ها و ترکیبات آروماتیک نیز مسئول عطر و طعم پیچیده شراب هستند که از بوی میوه و گل گرفته تا رایحه های خاکی و ادویه ای را شامل می شود.

مفهوم تِروآر (Terroir) در صنعت شراب سازی بسیار مهم است. این اصطلاح فرانسوی به مجموعه عوامل محیطی شامل خاک، اقلیم (دما، بارندگی، آفتاب)، توپوگرافی (ارتفاع، شیب) و حتی تأثیرات انسانی در یک منطقه خاص اشاره دارد. تِروآر تعیین کننده شخصیت نهایی انگور و به تبع آن، شراب تولیدی از آن است.

مخمر: موتور فرآیند تخمیر

مخمرها، میکروارگانیسم های تک سلولی، عامل اصلی تبدیل قند انگور به الکل و دی اکسید کربن هستند. گونه اصلی مخمر مورد استفاده در شراب سازی، ساکارومایسس سرویزیه (Saccharomyces cerevisiae) است که به مخمر نان نیز معروف است. این مخمرها به طور طبیعی روی پوست انگور و در محیط اطراف تاکستان یافت می شوند که به آن ها مخمرهای وحشی یا بومی می گویند.

امروزه، بسیاری از شراب سازان ترجیح می دهند از مخمرهای کشت شده و انتخابی استفاده کنند که ویژگی های مشخصی دارند، مانند تحمل به الکل بالا، تولید طعم های خاص و تخمیر قابل پیش بینی. مخمرهای وحشی می توانند نتایج غیرقابل پیش بینی تری داشته باشند اما به برخی شراب ها پیچیدگی و حس اصالت می بخشند. در طول فرآیند تخمیر، مخمرها قند را مصرف کرده و اتانول (الکل)، دی اکسید کربن (که به صورت حباب آزاد می شود) و گرما تولید می کنند.

آب: پایه و اساس

اگرچه به آب به عنوان یک ماده اولیه اصلی در شراب سازی به طور مستقیم اضافه نمی شود، اما کیفیت آب موجود در انگور (که بیش از 80% وزن آن را تشکیل می دهد) بسیار مهم است. آب نقش حیاتی در جذب مواد مغذی از خاک و انتقال آن ها به انگور دارد. همچنین در فرآیندهای پاک سازی و آماده سازی در کارگاه شراب سازی، آب با کیفیت بالا ضروری است تا از آلودگی های ناخواسته جلوگیری شود.

مواد افزودنی (در صورت لزوم و مجاز)

در فرآیند مدرن شراب سازی، برخی مواد افزودنی مجاز برای بهبود کیفیت، پایداری و حفظ شراب استفاده می شوند. این افزودنی ها به دقت و در مقادیر کنترل شده به کار می روند:

• سولفیت ها (SO2): دی اکسید گوگرد به عنوان یک آنتی اکسیدان و عامل ضد میکروبی عمل می کند. سولفیت ها از اکسیداسیون شراب جلوگیری کرده و رشد باکتری ها و مخمرهای ناخواسته را مهار می کنند. این ماده به طور طبیعی نیز در فرآیند تخمیر تولید می شود.
• مواد شفاف کننده (Fining Agents): موادی مانند بنتونیت (نوعی خاک رس)، پروتئین های گیاهی یا حیوانی (مانند ژلاتین یا سفیده تخم مرغ) برای حذف ذرات معلق، پروتئین های ناخواسته و تانن های اضافی از شراب استفاده می شوند تا شراب شفاف و پایدارتر شود.
• اسیدها و قندها: در برخی موارد، برای تنظیم تعادل اسیدیته یا شیرینی شراب، مقادیر کمی اسید تارتاریک، اسید سیتریک یا شکر به آن اضافه می شود تا طعم نهایی بهبود یابد.

شراب سازی، ترکیبی از علم و هنر است که در آن، انگورهای پرورش یافته در یک تِروآر خاص، با یاری مخمرها و دستان هنرمند شراب ساز، به نوشیدنی ای با روح و شخصیت تبدیل می شوند.

فرآیند گام به گام شراب سازی: از تاکستان تا بطری

تولید شراب یک فرآیند پیچیده و چند مرحله ای است که از لحظه برداشت انگور در تاکستان آغاز شده و تا بطری گذاری و کهنه سازی ادامه می یابد. هر مرحله تأثیر عمیقی بر ویژگی های نهایی شراب دارد.

الف) انگورچینی (برداشت)

اولین گام در تولید شراب، برداشت انگور است. زمان برداشت بسیار حیاتی است و بر اساس میزان قند، اسید و رسیدگی فنولیک انگور (رسیدگی پوست و دانه ها) تعیین می شود. برداشت می تواند به صورت دستی یا ماشینی انجام شود. برداشت دستی اغلب برای انگورهای باکیفیت بالا و در تاکستان های شیب دار استفاده می شود تا از آسیب دیدن انگور جلوگیری شود. برداشت ماشینی سریع تر و ارزان تر است اما ممکن است به انگور آسیب برساند یا برگ و شاخه را نیز با خود جمع کند.

ب) آماده سازی انگور

پس از برداشت، انگورها به کارگاه شراب سازی منتقل می شوند و مراحل اولیه آماده سازی را طی می کنند:

1. جداسازی شاخه و خرد کردن (Crushing & Destemming): ابتدا شاخه ها و برگ ها از خوشه های انگور جدا می شوند (Destemming) زیرا می توانند طعم های گیاهی ناخواسته و تانن های خشن به شراب بدهند. سپس انگورها خرد می شوند (Crushing) تا پوست آن ها شکافته شده و آب انگور آزاد شود. این مایع حاصل را ماست (Must) می نامند که شامل آب انگور، پوست، دانه و گاهی بخشی از گوشت میوه است.
2. فشردن (Pressing): در شراب سفید، پس از خرد کردن، ماست بلافاصله فشرده می شود تا آب انگور از پوست و دانه ها جدا شود. این کار از تماس طولانی مدت پوست با آب انگور جلوگیری می کند تا شراب رنگی نگیرد. در شراب قرمز، فشردن معمولاً پس از تخمیر اولیه انجام می شود.

ج) تخمیر اولیه

این مرحله قلب فرآیند شراب سازی است. ماست به تانک های تخمیر منتقل می شود. این تانک ها می توانند از جنس استیل ضدزنگ، بتن یا بشکه های چوبی باشند. مخمر به ماست اضافه می شود (یا مخمرهای وحشی به طور طبیعی فعال می شوند) و شروع به تبدیل قندها به الکل و دی اکسید کربن می کند. دما نقش مهمی در این مرحله دارد؛ دمای کنترل شده به حفظ عطر و طعم ظریف شراب کمک می کند. مدت زمان تخمیر نیز بسته به نوع شراب و نتیجه مطلوب، متفاوت است و معمولاً از چند روز تا چند هفته به طول می انجامد.

• تفاوت های کلیدی در تخمیر:
  • شراب قرمز: تخمیر با پوست انگور انجام می شود. تماس پوست با آب انگور در طول تخمیر، رنگ قرمز، تانن ها و بسیاری از ترکیبات معطر را به شراب می بخشد.
  • شراب سفید: آب انگور بلافاصله پس از فشردن، بدون تماس با پوست، تخمیر می شود. این کار به حفظ رنگ روشن و طعم های میوه ای و تازه کمک می کند.
  • شراب رُز: معمولاً از انگور قرمز تهیه می شود اما تماس پوست با آب انگور فقط برای مدت کوتاهی (چند ساعت تا چند روز) ادامه می یابد تا رنگ صورتی دلخواه به دست آید، سپس پوست جدا شده و تخمیر ادامه پیدا می کند.

د) فرآیندهای پس از تخمیر اولیه

پس از اتمام تخمیر اولیه، مراحل تکمیلی آغاز می شوند:

1. فشردن ثانویه و جداسازی تفاله (در شراب قرمز): پس از تخمیر شراب قرمز، شراب از تفاله (پوست و دانه) جدا می شود. تفاله ها نیز تحت فشار قرار می گیرند تا شراب باقیمانده (Press Wine) استخراج شود. این شراب معمولاً غنی تر و تانیک تر است و ممکن است به شراب اصلی اضافه شود یا جداگانه کهنه سازی شود.
2. تخمیر مالولاکتیک (Malolactic Fermentation – MLF): این فرآیند باکتریایی اختیاری است که در آن اسید مالیک (که طعمی تند و سیب مانند دارد) به اسید لاکتیک (با طعمی نرم تر و شیر مانند) تبدیل می شود. MLF در بسیاری از شراب های قرمز و برخی شراب های سفید (مانند شاردونای) برای نرم کردن طعم و افزایش پیچیدگی استفاده می شود.
3. افزودن گوگرد (سولفیت): مقدار کمی دی اکسید گوگرد در این مرحله اضافه می شود تا از اکسیداسیون بیشتر و فعالیت میکروبی ناخواسته جلوگیری شود و شراب پایدار بماند.

ه) کهنه سازی و بلوغ (Aging)

شراب پس از تخمیر می تواند برای مدتی در مخازن یا بشکه ها کهنه سازی شود تا طعم و ساختار آن بهبود یابد:

• بشکه های بلوط: کهنه سازی در بشکه های بلوط (فرانسوی، آمریکایی یا مجارستانی) به شراب عطر و طعم های وانیل، ادویه، نارگیل یا توباکو می دهد و تانن های آن را نرم تر می کند. بشکه های نو تأثیر بیشتری نسبت به بشکه های کهنه دارند.
• مخازن استیل و بتنی: برای شراب هایی که قرار است طعم میوه ای و تازه خود را حفظ کنند، کهنه سازی در مخازن استیل ضدزنگ یا بتنی انجام می شود که تأثیری بر طعم شراب ندارند.
• مدت زمان: کهنه سازی می تواند از چند ماه تا چند سال متغیر باشد، بسته به نوع شراب و سبک مورد نظر شراب ساز.

و) شفاف سازی و پایدارسازی (Fining & Stabilization)

قبل از بطری گذاری، شراب باید شفاف و پایدار شود:

1. تصفیه (Racking): شراب به آرامی از روی رسوبات ته نشین شده (مانند مخمر مرده و ذرات معلق) به مخزن دیگری منتقل می شود. این فرآیند ممکن است چندین بار تکرار شود.
2. شفاف سازی (Fining): از مواد شفاف کننده برای حذف ذرات ریز معلق که با تصفیه از بین نرفته اند، استفاده می شود. این مواد به ذرات چسبیده و آن ها را به ته مخزن می کشانند.
3. فیلتراسیون: شراب از فیلترهای ریز عبور داده می شود تا تمام ذرات معلق و میکروارگانیسم های باقی مانده حذف شوند. این مرحله می تواند از کدورت شراب جلوگیری کند.
4. سرما دهی (Cold Stabilization): برای جلوگیری از تشکیل کریستال های تارتارات (شبیه شکر) در بطری، شراب را برای مدتی در دمای پایین نگه می دارند تا این کریستال ها ته نشین و جدا شوند.

ز) بطری گذاری و نگهداری

آخرین گام در کارخانه شراب سازی، بطری گذاری است. بطری ها شسته و استریل می شوند، سپس با شراب پر شده و با چوب پنبه یا سرپوش فلزی بسته می شوند. شرایط نگهداری پس از بطری گذاری نیز بسیار مهم است: دما باید ثابت و خنک (حدود 12-15 درجه سانتی گراد) باشد، رطوبت نسبی بالا (حدود 70%) برای جلوگیری از خشک شدن چوب پنبه و نفوذ هوا، و دور از نور مستقیم و لرزش. برخی شراب ها بلافاصله پس از بطری گذاری آماده نوشیدن هستند، در حالی که برخی دیگر برای سال ها یا دهه ها در بطری کهنه می شوند تا پیچیدگی بیشتری پیدا کنند.

انواع شراب و تفاوت های تولیدی آن ها

دنیای شراب بسیار گسترده و متنوع است و انواع مختلفی از آن با روش های تولید متمایز وجود دارد. شناخت این تفاوت ها به درک عمیق تری از ویژگی های هر شراب کمک می کند.

شراب قرمز

شراب قرمز از تخمیر انگورهای قرمز یا سیاه تهیه می شود و مشخصه اصلی آن، تماس آب انگور با پوست انگور در طول فرآیند تخمیر است. این تماس باعث می شود رنگدانه، تانن ها و ترکیبات معطر از پوست به شراب منتقل شوند و رنگ، طعم و ساختار خاص شراب قرمز را تشکیل دهند. پس از تخمیر، تفاله ها از شراب جدا و گاهی فشرده می شوند. شراب قرمز معمولاً برای مدت طولانی تری کهنه می شود و می تواند طعم های پیچیده و عمیقی مانند میوه های تیره، ادویه جات و چوب را ارائه دهد.

شراب سفید

شراب سفید معمولاً از انگورهای سبز یا زرد (مانند شاردونای، ساوینیون بلان، ریسلینگ) تهیه می شود، اما می توان آن را از انگور قرمز نیز ساخت (مانند برخی شامپاین ها که از پینو نوآر تولید می شوند). نکته کلیدی در تولید شراب سفید، جلوگیری از تماس پوست انگور با آب انگور است. انگورها بلافاصله پس از برداشت و خرد شدن، فشرده می شوند تا آب انگور خالص جدا شود و سپس این آب تخمیر می شود. شراب سفید اغلب طعم های تازه، میوه ای و گلی دارد و اسیدیته آن معمولاً بیشتر است.

شراب رُز (گُلی)

شراب رُز از انگورهای قرمز تهیه می شود، اما رنگ صورتی خود را مدیون تماس کوتاه مدت (چند ساعت تا چند روز) آب انگور با پوست است. این فرآیند مشابه شراب قرمز است، با این تفاوت که پوست ها زودتر جدا می شوند تا رنگ و تانن کمتری به شراب منتقل شود. شراب رُز معمولاً تازه، سبک و با طعم های میوه ای است و تنوع رنگی آن از صورتی بسیار کمرنگ تا قرمز مایل به نارنجی متغیر است. روش دیگر تولید شراب رُز، مخلوط کردن مقادیر کمی شراب قرمز با شراب سفید است، اگرچه این روش در بسیاری از مناطق تولید شراب با کیفیت، مجاز نیست.

شراب گازدار (Sparkling Wine)

ویژگی اصلی شراب گازدار، وجود حباب های دی اکسید کربن در آن است که در اثر یک تخمیر ثانویه ایجاد می شود. روش های اصلی تولید شراب گازدار عبارتند از:

• روش شامپاین (Champagne Method / Traditional Method): در این روش، تخمیر اولیه در تانک انجام می شود و سپس شراب پایه به بطری ها منتقل شده و تخمیر ثانویه با افزودن مخمر و قند در همان بطری انجام می گیرد. دی اکسید کربن تولید شده در بطری به دام افتاده و حباب ها را ایجاد می کند. پس از کهنه سازی، رسوبات مخمر به گردن بطری منتقل شده و خارج می شوند.
• روش شارما (Charmat Method): در این روش، تخمیر ثانویه در تانک های بزرگ تحت فشار انجام می شود و سپس شراب گازدار به بطری ها منتقل می شود. این روش سریع تر و ارزان تر است و برای شراب هایی مانند پروسکو (Prosecco) استفاده می شود که طعم های میوه ای تازه در آن ها مطلوب است.

شراب شیرین (Dessert Wine)

شراب های شیرین که معمولاً به همراه دسر سرو می شوند، دارای مقدار قابل توجهی قند باقی مانده پس از تخمیر هستند. این شیرینی می تواند به روش های مختلفی به دست آید:

• برداشت دیرهنگام (Late Harvest): انگورها تا مدت بیشتری روی تاک باقی می مانند تا آب آن ها تبخیر شده و قندشان غلیظ تر شود.
• شراب یخی (Ice Wine / Eiswein): انگورها پس از یخ زدن روی تاک، در حالت منجمد برداشت و فشرده می شوند. آب منجمد باقی می ماند و آب انگور بسیار غلیظ و شیرین استخراج می شود.
• بوتریتیس (Botrytis / Noble Rot): نوعی قارچ خاص (Botrytis cinerea) روی انگورها رشد می کند و باعث تبخیر آب و غلیظ شدن قندها و اسیدها می شود. این روش به شراب عطر و طعم های پیچیده ای می بخشد (مانند سوتِرن).
• توقف تخمیر: فرآیند تخمیر با سرد کردن شدید یا افزودن سولفیت متوقف می شود تا تمام قندها به الکل تبدیل نشوند.
• غنی سازی (Fortification): الکل با خلوص بالا (مانند برندی) به شراب اضافه می شود تا تخمیر متوقف شده و محتوای الکل و قند باقی مانده افزایش یابد (مانند شراب پورت و شری).

شراب های میوه ای دیگر

علاوه بر انگور، از سایر میوه ها نیز می توان شراب تولید کرد. فرآیند کلی مشابه شراب سازی انگور است اما با توجه به ترکیبات قندی و اسیدی متفاوت میوه ها، نیاز به تنظیمات خاص خود دارد. نمونه هایی از شراب های میوه ای عبارتند از:

• می انگبین (Mead): از تخمیر عسل و آب تهیه می شود.
• شراب سیب (Cider) و شراب گلابی (Perry): از تخمیر آب سیب یا گلابی به دست می آیند.
• شراب های تولیدی از آلو، گیلاس، انار، زغال اخته و سایر میوه ها.

تجهیزات ضروری در فرآیند شراب سازی

فرآیند شراب سازی نیازمند مجموعه ای از ابزارها و تجهیزات تخصصی است که در هر مرحله، از تاکستان تا سرداب، نقش حیاتی ایفا می کنند.

در تاکستان

در تاکستان، تمرکز بر برداشت و حمل ونقل بهینه انگور است:

• قیچی ها و داس های برداشت: برای چیدن دقیق خوشه های انگور بدون آسیب رساندن به تاک و میوه.
• سبدها و مخازن حمل انگور: سبدهای کوچک برای جمع آوری اولیه و مخازن بزرگ تر (گاهی با قابلیت خنک سازی) برای انتقال انگور به کارگاه، طراحی شده اند تا انگورها سالم به مقصد برسند.
• تراکتورهای تخصصی تاکستان: تراکتورهای باریک و کم ارتفاع که می توانند بین ردیف های تاک حرکت کنند و سبدها یا مخازن انگور را حمل کنند.
• سیستم های آبیاری و مدیریت خاک: تجهیزاتی مانند سیستم های آبیاری قطره ای و ابزارهای خاک ورزی برای حفظ سلامت تاک و بهینه سازی رشد انگور.

در کارگاه/سرداب

در کارگاه شراب سازی، تجهیزات پیچیده تری برای فرآوری، تخمیر و کهنه سازی استفاده می شوند:

• دستگاه های خردکن و جداساز شاخه (Crusher-Destemmer): این دستگاه ها شاخه ها را از انگور جدا کرده و دانه ها را به آرامی خرد می کنند تا آب انگور آزاد شود.
• پرس (Press): برای استخراج آب انگور از پوست و دانه. انواع پرس های مکانیکی، پنوماتیکی و هیدرولیکی وجود دارند که هر کدام تأثیر متفاوتی بر کیفیت آب انگور دارند.
• تانک های تخمیر:
  • تانک های استیل ضدزنگ: رایج ترین نوع، که امکان کنترل دقیق دما را فراهم می کنند و به راحتی تمیز می شوند. برای حفظ طعم های میوه ای تازه مناسب هستند.
  • خمره های بتنی: به دلیل عایق بندی طبیعی و شکل خاص، به شراب ساز امکان می دهند تا دما را به طور طبیعی مدیریت کند و به شراب بافت خاصی بدهد.
  • بشکه های چوبی (معمولاً بلوط): برای تخمیر و/یا کهنه سازی شراب ها استفاده می شوند و طعم و عطر چوب را به شراب منتقل می کنند و به آن تانن می افزایند.
• پمپ ها: برای انتقال شراب و ماست بین تانک ها و بشکه ها، با دقت بالا تا از اکسیداسیون یا آسیب به شراب جلوگیری شود.
• فیلترها: دستگاه های فیلتراسیون مختلف برای حذف ذرات معلق و میکروارگانیسم ها از شراب پیش از بطری گذاری.
• دستگاه های کنترل دما: چیلرها و سیستم های گرمایشی برای حفظ دمای مطلوب در طول تخمیر و کهنه سازی.
• دستگاه های بطری کن و چوب پنبه گذار: تجهیزات اتوماتیک یا نیمه اتوماتیک برای پر کردن بطری ها و بستن آن ها با چوب پنبه یا سرپوش پیچی.
• قفسه ها و سرداب های کهنه سازی: فضاهای خنک، تاریک و با رطوبت کنترل شده برای نگهداری بطری ها و بشکه های شراب در طول فرآیند بلوغ.

هنر مزه کردن و سرو شراب

مزه کردن شراب فراتر از صرف نوشیدن آن است؛ این یک فرآیند حسی و تحلیلی است که به شما کمک می کند تا ویژگی ها، کیفیت و پیچیدگی های یک شراب را درک کنید. سرو صحیح شراب نیز به بهبود این تجربه کمک می کند.

گام های چشیدن شراب

1. دیداری (Observation):

   شراب را در یک لیوان شفاف و در نور مناسب نگه دارید. به رنگ، شفافیت و غلظت آن توجه کنید. رنگ می تواند نشانه ای از سن، نوع انگور و روش تولید باشد. مثلاً، شراب های قرمز جوان اغلب بنفش یا یاقوتی هستند، در حالی که شراب های مسن تر به رنگ آجر یا قهوه ای متمایل می شوند. وجود ذرات معلق یا کدورت ممکن است نشانه اشکال در شراب باشد.

2. بویایی (Smell):

   ابتدا لیوان را بدون چرخاندن بو کنید تا رایحه های اولیه را تشخیص دهید. سپس لیوان را به آرامی بچرخانید تا اکسیژن بیشتری با شراب تماس پیدا کند و رایحه های پیچیده تر آزاد شوند. رایحه های شراب می توانند از بوی میوه های تازه، گل ها و گیاهان گرفته تا ادویه جات، چوب، قهوه و حتی خاک متغیر باشند. تشخیص رایحه های ناخوشایند (مانند سرکه، کپک یا تخم مرغ فاسد) نشان دهنده نقص در شراب است.

3. چشایی (Taste):

   یک جرعه کوچک از شراب را در دهان خود بچرخانید تا با تمام جوانب زبان و کام تماس پیدا کند. به شیرینی، ترشی، تلخی (از تانن ها) و میزان الکل توجه کنید. شراب خوب باید تعادل مناسبی بین این عناصر داشته باشد. همچنین به طعم های ثانویه که پس از بلعیدن یا بیرون دادن شراب در دهان باقی می مانند (finish) توجه کنید. مدت زمان باقی ماندن طعم نیز نشانه ای از کیفیت شراب است.

اهمیت دمای سرو مناسب

دمای سرو تأثیر زیادی بر عطر و طعم شراب دارد. هر نوع شراب دمای بهینه خود را دارد:

• شراب های قرمز پررنگ و غنی: ۱۶-۱۸ درجه سانتی گراد
• شراب های قرمز سبک و میوه ای: ۱۳-۱۵ درجه سانتی گراد
• شراب های سفید خشک و معطر: ۸-۱۲ درجه سانتی گراد
• شراب های گازدار و شیرین: ۶-۸ درجه سانتی گراد

سرو شراب در دمای نامناسب می تواند باعث شود که ویژگی های مطلوب آن به درستی خود را نشان ندهند.

تأثیر لیوان مناسب بر تجربه چشیدن

شکل و اندازه لیوان نیز در تجربه چشیدن شراب اهمیت دارد. لیوان های شراب برای هدایت عطر و طعم به بینی و کام طراحی شده اند:

• لیوان های با دهانه باریک: برای شراب های سفید و گازدار مناسب هستند زیرا عطرها را در خود متمرکز می کنند.
• لیوان های با دهانه عریض تر و کاسه بزرگ تر: برای شراب های قرمز پیچیده و غنی استفاده می شوند تا سطح تماس بیشتری با هوا داشته باشند و رایحه هایشان آزاد شود.

مناطق مهم شراب سازی در جهان: کمربند شراب

شراب عمدتاً در مناطقی از جهان تولید می شود که به کمربند شراب معروف هستند. این کمربندها در عرض های جغرافیایی 30 تا 50 درجه شمالی و جنوبی خط استوا قرار دارند، جایی که آب وهوا و شرایط خاک برای رشد انگورهای با کیفیت مناسب است.

برخی از مهم ترین و معروف ترین مناطق شراب سازی در جهان عبارتند از:

• فرانسه: بدون شک یکی از برجسته ترین کشورهای تولیدکننده شراب با مناطقی مانند بوردو (Bordeaux)، بورگوندی (Burgundy)، شامپاین (Champagne) و دره رون (Rhône Valley).
• ایتالیا: با تنوع بی نظیر انگورهای بومی و مناطقی مانند توسکانی (Tuscany) با شراب های کیانتی (Chianti) و پیمونت (Piedmont) با بارولو (Barolo) و باربارسکو (Barbaresco).
• اسپانیا: سومین تولیدکننده بزرگ جهان با مناطق معروفی مانند ریوخا (Rioja) و رِبِرا دل دوئرو (Ribera del Duero).
• ایالات متحده آمریکا: کالیفرنیا، به ویژه دره نپا (Napa Valley) و سونوما (Sonoma), قلب صنعت شراب آمریکا محسوب می شود.
• شیلی: در آمریکای جنوبی، به دلیل اقلیم مناسب و خاک متنوع، شراب های باکیفیت و مقرون به صرفه ای تولید می کند.
• استرالیا: مناطق جنوبی مانند باروسا ولی (Barossa Valley) به خاطر شراب های شیراز (Shiraz) خود شهرت دارند.
• آفریقای جنوبی: با تاریخچه ای غنی از شراب سازی و مناطق زیبا مانند استلنبوش (Stellenbosch).
• آرژانتین: به خصوص منطقه مندوزا (Mendoza) که به خاطر شراب های مالْبِک (Malbec) خود معروف است.

هر یک از این مناطق، با تِروآر و سنت های خاص خود، به تنوع و غنای دنیای شراب کمک می کنند.

تاثیرات شراب بر سلامتی: تعادل میان فواید و مضرات

بحث در مورد تأثیرات شراب بر سلامتی، همواره موضوعی پیچیده و پر از ابهامات بوده است. در حالی که برخی مطالعات به فواید احتمالی مصرف متعادل شراب اشاره دارند، مصرف بی رویه آن بدون شک عوارض جدی برای سلامتی در پی خواهد داشت. مهم است که اطلاعات را به صورت متعادل و با تأکید بر مسئولیت پذیری در مصرف بررسی کنیم.

اثرات مثبت (در حد اعتدال)

تحقیقات نشان داده اند که مصرف متعادل شراب، به خصوص شراب قرمز، ممکن است با برخی فواید سلامتی همراه باشد. این فواید عمدتاً به وجود ترکیبات آنتی اکسیدانی قوی در شراب قرمز نسبت داده می شود:

• آنتی اکسیدان ها: شراب قرمز سرشار از پلی فنول ها، به ویژه رزوراترول و پروآنتوسیانیدین ها است. این ترکیبات آنتی اکسیدانی قوی به مبارزه با رادیکال های آزاد در بدن کمک می کنند که عامل اصلی آسیب سلولی و پیری هستند.
• سلامت قلب: برخی مطالعات حاکی از آن است که مصرف متعادل شراب قرمز می تواند با کاهش خطر بیماری های قلبی-عروقی و سکته مغزی مرتبط باشد. رزوراترول ممکن است به بهبود سلامت عروق خونی و کاهش کلسترول بد (LDL) کمک کند و از لخته شدن خون جلوگیری کند. اما تأکید بر در حد اعتدال و عدم قطعیت این نتایج بسیار حیاتی است و هرگز به عنوان توصیه برای شروع مصرف الکل نباید تلقی شود.
• برخی پتانسیل های پیشگیری از سرطان: تحقیقات آزمایشگاهی و حیوانی نشان داده اند که رزوراترول ممکن است دارای خواص ضدسرطانی باشد، اما این نتایج هنوز در انسان به طور قطعی اثبات نشده اند و نمی توان با اطمینان در مورد پیشگیری از سرطان صحبت کرد.

اثرات منفی (مصرف بی رویه)

مصرف بیش از حد و بی رویه شراب، مانند هر نوع نوشیدنی الکلی دیگر، پیامدهای منفی و جبران ناپذیری برای سلامتی دارد. این عوارض می توانند شامل موارد زیر باشند:

• اعتیاد و وابستگی: الکل یک ماده اعتیادآور است و مصرف مکرر و زیاد آن می تواند منجر به وابستگی فیزیکی و روانی شود.
• آسیب به کبد: کبد مسئول متابولیسم الکل است. مصرف بی رویه منجر به بیماری کبد چرب، هپاتیت الکلی و در نهایت سیروز کبدی (آسیب دائمی و برگشت ناپذیر کبد) می شود.
• آسیب های مغزی و عصبی: الکل می تواند باعث زوال عقل، از دست دادن حافظه، آسیب به سلول های مغزی و اختلالات عصبی شود.
• افزایش خطر ابتلا به انواع سرطان ها: مصرف الکل با افزایش خطر ابتلا به سرطان هایی نظیر سرطان سینه، مری، دهان، حلق، حنجره، کبد و روده بزرگ ارتباط مستقیم دارد.
• مشکلات قلبی-عروقی: برخلاف فواید احتمالی مصرف متعادل، مصرف زیاد الکل می تواند منجر به افزایش فشار خون، ضربان قلب نامنظم (آریتمی) و ضعف عضله قلب (کاردیومیوپاتی) شود.
• افزایش وزن و دیابت: شراب حاوی کالری است و مصرف زیاد آن می تواند به افزایش وزن منجر شود. همچنین ممکن است بر تنظیم قند خون تأثیر منفی بگذارد و خطر ابتلا به دیابت نوع 2 را افزایش دهد.
• تأثیر منفی بر سیستم ایمنی: الکل سیستم ایمنی بدن را تضعیف کرده و فرد را مستعد ابتلا به عفونت ها می کند.
• عوارض دیگر: شامل مشکلات گوارشی، پوکی استخوان، اختلالات خواب و تأثیرات منفی بر سلامت روان.

مسمومیت با الکل چوب (متانول)

یکی از جدی ترین و خطرناک ترین عوارض مصرف شراب های غیراستاندارد یا تقلبی، مسمومیت با متانول (الکل چوب) است. متانول یک الکل صنعتی است که در فرآیند تخمیر غیرکنترل شده یا تولید شراب های تقلبی، به دلیل استفاده از مواد اولیه نامناسب یا تقلب، می تواند تولید شود یا به آن اضافه گردد. مصرف حتی مقادیر کمی از متانول بسیار سمی است و می تواند عواقب جبران ناپذیری داشته باشد:

• کوری دائم: متانول به سیستم عصبی بینایی آسیب جدی وارد می کند و می تواند منجر به کوری کامل و دائمی شود.
• مرگ: مصرف مقادیر بیشتر متانول، عملکرد حیاتی اندام ها را مختل کرده و در نهایت منجر به مرگ می شود.

این خطر جدی، اهمیت تولید و مصرف محصولات استاندارد و تحت نظارت را به شدت گوشزد می کند.

شراب مصنوعی یا تقلبی: تفاوت ها و خطرات

شراب مصنوعی یا تقلبی به محصولاتی گفته می شود که بدون استفاده از انگور یا فرآیند تخمیر طبیعی تولید می شوند. این محصولات اغلب با ترکیب آب، الکل صنعتی (اتانول یا گاهی متانول)، اسیدها، قندها، رنگ ها و طعم دهنده های مصنوعی ساخته می شوند تا ظاهری شبیه به شراب داشته باشند.

تفاوت اصلی بین شراب طبیعی و شراب تقلبی در مواد اولیه و فرآیند تولید است. شراب طبیعی حاصل فرآیند پیچیده بیولوژیکی و شیمیایی تخمیر انگور است که منجر به تولید صدها ترکیب معطر و طعمی می شود. در مقابل، شراب مصنوعی یک محصول شیمیایی است که فاقد هرگونه ارزش غذایی یا عطر و طعم طبیعی شراب است.

خطرات بهداشتی مصرف شراب های تقلبی و غیرمجاز بسیار جدی است:

• مسمومیت با متانول: همانطور که قبلاً ذکر شد، خطرناک ترین جنبه شراب های تقلبی، امکان آلودگی آن ها به متانول است که می تواند باعث کوری یا مرگ شود.
• مواد شیمیایی ناشناخته: این محصولات ممکن است حاوی مواد شیمیایی ناشناخته یا با غلظت های غیرمجاز باشند که برای سلامتی انسان مضر هستند.
• عدم رعایت بهداشت: کارگاه های زیرزمینی تولید شراب تقلبی معمولاً استانداردهای بهداشتی را رعایت نمی کنند که خطر آلودگی های میکروبی را افزایش می دهد.

مصرف کنندگان باید همواره از اصالت و سلامت محصولاتی که مصرف می کنند اطمینان حاصل کنند.

نتیجه گیری: هنر، علم و مسئولیت پذیری در دنیای شراب

شراب، نوشیدنی ای با قدمت هزاران ساله، حاصل تلاقی هنر، علم و طبیعت است. از انتخاب دقیق انگورها در تاکستان هایی که آب وهوا و خاک آن ها (تِروآر) نقش محوری در شکل گیری طعم و عطر ایفا می کنند، تا مراحل پیچیده و علمی تخمیر و کهنه سازی، هر گام در فرآیند شراب سازی، داستانی از دقت و تجربه را روایت می کند. مخمرها، با تبدیل قند انگور به الکل، جادوگری این دگرگونی را رقم می زنند و در نهایت، دست هنرمند شراب ساز است که با کنترل دما، زمان و انتخاب بشکه های مناسب، به شراب شخصیتی یگانه می بخشد.

تنوع بی نظیر انواع شراب، از قرمز غنی و سفید ترد گرفته تا گازدار حباب دار و شیرین دلپذیر، نشان دهنده گستردگی دانش و خلاقیت بشر در این زمینه است. اما در کنار زیبایی و پیچیدگی این نوشیدنی، اهمیت تولید استاندارد و مصرف آگاهانه و مسئولانه، بیش از پیش نمایان می شود. آگاهی از فواید احتمالی در حد اعتدال و مضرات جدی مصرف بی رویه، و پرهیز از محصولات تقلبی و ناشناخته، برای حفظ سلامت ضروری است. در نهایت، شراب نه تنها یک نوشیدنی، بلکه نمادی از تاریخ، فرهنگ و ارتباط عمیق انسان با طبیعت است که همواره الهام بخش داستان ها و جشن ها بوده است.